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能登の新鮮なブルーベリーを使った
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ブルーベリー商品

高砂茶寮さま | ラクアジュールさま | ブルーベリージャムができるまで


ここではのとベリードットコムのブルーベリージャムなどを実際にお使いいただいているレストランやケーキ屋さんをご紹介します。
また、ブルーベリージャムの製造工程もご紹介しています。

 仏蘭西風懐石レストラン『高砂茶寮』さま(白山市)


高砂茶寮さんは金沢の南、白山市で代々続いている金谷酒造店が経営しているレストランです。
古い酒蔵を後世に伝えるためにレストランに改造しただけあって、店内は風情ある重々しい造り。
メニューが月替わりのコース一品だけ、完全予約制というユニークなレストランですが、地元では味は折り紙つき。毎月予約するお客様も後を絶たないほどの人気ぶりです。

高砂茶寮

そんな高砂茶寮ではブルーベリージャムを使ったソースを作りたいと、のとベリーのジャムを使ったことがありました。そのときの料理がコレです(平成17年10月のメニュー)。

▼地鶏の笹身のコンフィと、 マコモ茸のグリル
柳田村のブルーベリージャムと バルサミコソース  スモークチーズ添え高砂茶寮
高砂茶寮

 

シェフ厳選の全10品懐石コースが、なんと、2,940円(税込)。これは人気になるのもうなづけます。

高砂茶寮のオーナー、金谷芳久さんにお話をお伺いしました。
高砂茶寮
質問 弊社のジャムを使った理由を教えてください。
答え ジャムを使ったソースを考えていて、いろいろなジャムを試食してみたなかで、一番美味しかったからです。また、地元産の食材だったということもあります。当店は地産地消で食材を考えていますから。

 お客様の評判はいかがだったでしょうか?
答え 大好評でしたね。ブルーベリーのほのかな甘みとバルサミコ酢の酸味がぴったり合っていたと・・・。シェフが気を配ったのもこの点でしたね。

質問 是非、食べさせていただきたいのですが。
答え すみませんが、当店のコースはすべてその月だけのオリジナルメニューなので、二度と食べられないんです。 季節に合わせてシェフが食材を集め、工夫したメニューを食べていただくのが当店のコンセプトです。

食べてみれなかったのは残念でしたが、毎月のメニューが楽しみです。お忙しい中、お時間をいただき、ありがとうございました。

>>高砂茶寮HPはこちらから
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 金沢の洋菓子屋『パティスリー ラクアジュール』さま(金沢市)


『パティスリー ラクアジュール』は金沢の有名な和菓子屋さん「浦田甘陽堂」が始めた洋菓子屋さん。コンセプトはずばり、「金沢らしい洋菓子屋」。
ラクアジュール
そのコンセプトを体現しているのがお店の造り。

一見してケーキ屋さんに見えないほど、和風。
でも、温かさと落ち着きがそこはかとなく感じられる店構えです。

写真には見えませんが、車椅子用のスロープがある出入口もあります。
ちょうど取材に行ったときもベビーカーを押したお母さんが来店していました。


ラクアジュールさんでは、のとベリーのブルーベリーの実を使って、オリジナルジャムを作ったり、そのジャムを使ったケーキを販売しています。
ブルーベリーの旬には実そのものを使ったパイやムースも発売するとか。
取材に伺ったときには、ブルーベリージャムを使った『クレーム・ダンジュ』がケースに並んでいました。

ラクアジュール ラクアジュール
クレーム・ダンジュの断面
クリームチーズのなかにブルーベリージャムがたくさん入っている。
ラクアジュール
ラクアジュールのブルーベリージャム。のとベリー製と食べ比べてみて。


ラクアジュールオーナーシェフの浦田 徳弘さんにお話を伺いました。

質問 のとベリーのブルーベリーを使おうと思われたきっかけは?
答え 石川県の地場産センターで「食のマッチング事業」というのがあって、そこに柳田食産さんのブルーベリーが展示されていたんです。地元食材を使いたいという気持ちがあって、注文したんです。

質問 のとベリーのブルーベリーはいかがですか?
答え フレッシュなときには生の実を、時期が違うときは冷凍のものを仕入れていますが、厳選した実だけを使っています。地元食材のブルーベリーはこれからも続けていくつもりです。

質問 ご実家は和菓子で有名な浦田甘陽堂さんですよね?
答え そうです。兄は和菓子ですが、僕は洋菓子がすきで、福岡の洋菓子店で6年間、さらにフランスで3年間修行しました。金沢の伝統である和菓子と、フランスで修行した洋菓子とを融合し、和も洋もあわせた、いろいろなことにチャレンジしていきたいですね。

店名の「ラクアジュール」は、ラクアは「アクア(水)+アジュール(紺碧や群青、幸運)」から作った造語だとか。水にこだわり、金沢の文化にこだわり、そしてお菓子にこだわっていくという考え方を表しています。
これからのラクアジュールのスイーツが楽しみです。お忙しい中、お時間をいただき、ありがとうございました。

>>浦田甘陽堂(ラクアジュール)のHPはこちらから
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 ブルーベリージャムができるまで


のとベリーのブルーベリージャムはいつでも新鮮なものをお届けできるよう、ほぼ毎日、必要な分だけを手作りで作っています。

ジャム製造工程  煮る

ブルーベリーの実に味をしみ込ませるため、真空状態で煮ることができる釜を使っています。
ゆっくりと3時間程度かけて煮込みます。途中、様子を見ながら、砂糖を3回に分けて入れます。

砂糖はすっきりとした上品な味を出すため、国産グラニュー糖を使用。
水は一切使用していません。
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  出来上がり

もうそろそろ、出来上がります。
のとベリーのブルーベリージャムはブルーベリーの食感を生かすため、ツブツブが残っている状態で出来上がりです。

添加物などは一切使用せず、ブルーベリー本来の味が生きている、手作りジャムです。

甘酸っぱい香りが部屋中に漂います。
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  洗瓶

ジャムが煮あがる時間に合わせて、瓶の洗浄を行います。
安心して召し上がっていただくために、欠かせない大切な作業です。
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  充填(じゅうてん)

出来上がったジャムを1つ1つ瓶に詰めます。
つま先にペダルがあり、それを押すとジャムが流れ出るしくみになっています。
慣れている作業だけに、早いっ!
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  チェック

金属探知機を通して、異物が混入していないか、チェックします。
目視チェック、探知機チェック、計量チェックを行い、OKのものだけが次の工程へ。
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  殺菌

ジャムにしっかり蓋をして、殺菌機の中で殺菌を行います。
ワイン製造工程  
ジャム製造工程  ラベル貼り

1つ1つ、瓶にシールを貼ります。
この段階でも瓶のキズなど人間による目視チェックが行われます。
ワイン製造工程  
ワイン製造工程  製品に

美味しい手作りジャムの完成です。
箱につめて出荷します。



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